Tiramisù al profumo di cannella e arancia

01.

Montare la panna lucida e tenere da parte in frigo a +4 °C.

02.

Miscelare zucchero, tuorlo, acqua e cannella e portare a 82 °C in microonde, tenendo frequentemente miscelata la massa. A temperatura raggiunta montare il composto in planetaria fino a raggiungere una massa spumosa.

03.

Aggiungere la gelatina idratata e sciolta a microonde e continuare a montare fino a che la massa raggiunga i 35 °C, quindi aggiungere il mascarpone e montare per pochi secondi. Aggiungere la panna, il liquore e unificare la massa. Conservarla a +4 °C. La gelatina manterrà il composto perfettamente sodo e consistente.

04.

Far bollire acqua, zucchero, zest d'arancio e stecca di cannella. Aggiungere il caffè e lasciare in infusione per 30 minuti. Una volta freddo aggiungere il liquore.

05.

In un cutter da banco frullare il cioccolato a scaglie con il colorante, fino ad ottenere una massa plastica e maneggevole. Stendere velocemente tra due carte forno per creare la fascia girotorta e modellarla successivamente per creare i pacchetti regalo.

06.

Frullare in un cutter da banco i savoiardi, aggiungere il burro ammorbidito, la cannella ed infine l’albume. Stendere l’impasto ottenuto tra due carte forno per uno spessore di 4 mm. Disporre in freezer per 20 minuti. Utilizzare stampi a forma di Alberelli e Renne sull'impasto per ricavare i biscotti da cuocere in forno a 170 °C per 13-15 minuti.

07.

In un nuovo cutter miscelare con frusta energicamente albume e zucchero a velo, aggiungere il succo di limone e far stabilizzare un’oretta in un contenitore con coperchio. Utilizzare una sac à poche con erogatore a punta sottile e creare l’effetto neve sulle decorazioni.

08.

PRESENTAZIONE

In un anello in acciaio da 20 cm di diametro formare il primo strato di savoiardi passati leggermente nella bagna e ricoprire con la crema al mascarpone. Ripetere l’operazione bagnando di più i savoiardi e coprire con un altro strato di crema al mascarpone. Lasciare riposare in frigo per un’ora e procedere poi con la decorazione.

Rimuovere l’anello in acciaio dalla torta, spolverare la superficie con la cannella e adagiare sul girotorta la fascia rossa di cioccolato. Completare decorando a piacere la superficie con i biscotti e le scatole regalo. Arricchire il tutto con l’effetto neve della ghiaccia reale, qualche foglia d’oro edibile, cannella in stecche e arancia a piacere.