Stracchino della Duchessa

01.

Preparare il caffè, unire il rum e lasciare raffreddare. Se non si vuole aggiungere la nota alcolica data dal rum, lasciare semplicemente raffreddare il caffè da solo.

02.

Montare le uova con un cucchiaio di zucchero. Nel mentre, a parte, mettere l’acqua con il restante zucchero in un pentolino sul fuoco e portare a 121 °C. Se non si è in possesso di un termometro, considerare uno sciroppo pieno di bollicine come il risultato corretto da ottenere.

03.

Versare lo sciroppo bollente a filo nella planetaria insieme alle uova, in questo modo quest'ultime verranno pastorizzate.

04.

Una volta montato il tutto aggiungere il mascarpone e amalgamare il composto in modo uniforme ed omogeneo.

05.

A parte montare la panna fino a renderla spumosa e poi unirla delicatamente al composto di mascarpone.

06.

Dividere il composto in 2 ciotole. Unire le gocce di cioccolato in una e il cacao amaro setacciato nell'altra. Amalgamare bene entrambe.

07.

Foderare uno stampo da plumcake con carta forno o pellicola trasparente e coprire poi con i savoiardi che man mano dovranno essere imbevuti nel caffè. Disporre in modo uniforme i savoiardi sul fondo e sul lato dello stampo.

08.

Versare la farcia bianca e livellare. Coprire con la farcia al cacao e poi coprire con altri savoiardi inzuppati nel caffè.

09.

Riporre il dolce nel congelatore per almeno 2 ore.

10.

Trascorso il tempo di riposo capovolgere il dolce su un piatto da portata ed eliminare lo stampo. Spolverare con del cacao amaro e decorare con le mandorle a lamelle.